焼き加減で変わる！お肉の特徴

いくつある？肉の焼き加減

レストランなどで聞かれる肉の“焼き加減”。レア、ミディアム、ウェルダンの3つが良く使われますが、この3つ以外の焼き加減にどういったグレードがあるのか、ご存知ない方も多いのではないでしょうか。
実はこの3つの焼き加減以外にも、生の状態の「ロー」、表面を数秒焼きいたものを「ブルー」など以下10種類ほどの焼き加減があります。

・ロー
・ブルー
・ブルーレア
・レア
・ミディアムレア
・ミディアム
・ミディアムウェル
・ウェル
・ウェルダン
・ベリーウェルダン

上の順で言うと、ローが加熱の時間が最も短く生の状態で、ベリーウェルダンが最も加熱した状態となります。
ブルーは一瞬だけ表面を焼いただけの状態なので中はほぼ生の状態です。ブルー（bleu）はフランス語で「雷」を意味し、一説では雷が走るほど一瞬だけ火を通すことが由来と言われています。
ブルーレアとレアは中がまだ赤色で、ブルーレアは数十秒だけ表面を焼いたものなので中はまだ冷たいこともあります。レアは中心温度が45℃程度でぎりぎり火が入った状態です。

ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェルは中がピンク色です。ミディアムレアは肉の中全体が“ピンクロゼ”とも言われる薄いピンク色、ミディアムはピンクの部分が残る程度、ミディアムウェルは中心部にわずかなピンク色が残る程度です。
ウェル、ウェルダン、ベリーウェルダンは、ピンク色がなくなり良く火が通った状態となります。“ウェル”はよく焼けたという意味で使われます。肉汁はほとんどない状態で、噛み応えある焼き加減となります。

フォークやナイフで押した時の弾力や、中心部の温度、断面の色味や、肉の柔らかさなど、同じ肉であっても焼き加減によって味わいが大きく変わります。

レアで食べられるのは牛だけ

火があまり通ってない状態で食べるのは衛生的に心配になるという方もいるかもしれませんが、心配することはありません。というのも、牛肉の中心部は無菌だからです。肉の製造過程でブロック肉の表面に菌が付着することがあるため全く火を通してない状態では危険ですが、表面を焼いていれば肉の中心部まで火が通っていなくても、衛生的に問題ないということです。

焼き加減で変わる栄養

栄養の面から考えると、生に近い状態の方がより消化・吸収が良いと言われています。また、加熱によって肉の脂が溶けるため、脂質はしっかり焼くほど少なくなります。牛肉の脂質の半分以上はオレイン酸というオリーブオイルの主成分で、アンチエイジング効果が期待されています。良質な脂質を残したい場合は焼き加減を調節すると良いですね。

加熱し過ぎはアミノ酸バランスが崩れてしまうという専門家の指摘もあります。牛肉は良質なたんぱく質ですが、たんぱく質を身体の中でうまく利用するためにはこのアミノ酸バランスがとても重要になります。 栄養面から考えると、焼きすぎないほうが得策と言えそうですね。

美味しく楽しんで食べることが健康にもつながる

とはいえ、やっぱり食事は美味しく食べることが一番です。これは実は健康面においても言えることです。リラックスして食事を楽しむことで、消化が良くなり栄養の吸収率も上がります。これはリラックスすることで副交感神経が優位になり、消化機能がしっかり働いてくれるから。逆にストレスを感じながらの食事は交感神経優位となって消化しにくい状態となってしまうため、我慢を強いる食事は結果的に身体にとっても良くないのです。

焼き加減によって栄養価や消化のしやすさが異なることもありますが、自分が美味しいと感じる食べ方を見つけるというのが一番かもしれません。ぜひ自分好みの焼き加減を見つけてみてくださいね。